食用菌产业系列（一）我国食用菌产业发展现状

改革开放40多年来，我国食用菌产业发展迅速，产量从1978年的5.80万t，增长到2020年 的4 061.43万t，增长率达699.25%。

随着科学技术研究的不断深入，食用菌栽培技术不断进步，同时由于消费者需求的结构升级，越来越多的食用菌成功实现了商业化栽培，并进入消费市场，我国食用菌产能不断增加（表1）。

2 生产种类及种植模式

从生产种类方面来看，我国食用菌栽培种类有70～80种，其中形成商品种的有50种，具有一定生产规模的有近30种。

根据中国食用菌协会统计（表2和表3），2020年我国食用菌年产量居前7位（年产量＞100万t）的种类依次是：香菇（1 188.21万t）、黑木耳（706.43万t）、平菇（682.96万t）、金针菇（227.91万t）、杏鲍菇（213.47万t）、双孢菇（202.21万t）、毛木耳（189.19万t），这7种食用菌年产量总和占全国食用菌总产量的83.97%，是我国食用菌的主要栽培品类；年产量位列第8—12位（年产量≤100万t）的菇类依次为茶树菇（92.23万t）、滑菇（65.65万t）、银耳（55.63万t）、秀珍菇（48.67万t）、真姬菇（41.62万t）。

除平菇产量较2019年减少3.51万t，增长–1%外，其余菇种产量均有所增加。

其中，大宗类菇种如黑木耳、金针菇、杏鲍菇相对稳定，产量较2019年变化不大（增长率或下降率在5%以内），香菇、真姬菇、滑菇、毛木耳增长较多，分别较2019年产量增长6.48%、38.74%、11.66%、12.39%；秀珍菇、灰树花、猴头菇增加较多，产量分别较2019年增长52.22%、28.18%、21.16%。

此外，由于我国各地产业政策的推动，如乡村振兴、产业扶贫等政策扶持，一些珍稀特色类食用菌受到市场的青睐，成为近年来发展的热点，这些菇类的生产面积持续增加，产量较2019年出现较大幅度的增长，如羊肚菌（增长89.22%）、大球盖菇（增长40.67%）、茯苓/猪苓（增长26.56%）、天麻（增长9.33%）。

从种植模式（生产方式）方面来看，杏鲍菇、金针菇、真姬菇、双孢菇主要采用工厂化生产方式，产品周年供应，产量稳定，这4种菇2020年总产量为685.21万t，占到全国食用菌总产量的16.87%；其余菇类主要采用传统农法栽培，产量占到全国食用菌总产量的83.13%。

3 区域分布

我国食用菌产业发展快速，分布区域遍布各省市，从山区到平原均生产食用菌，在农业增效、农民增收中发挥了重要作用，但由于气候及资源因素，我国食用菌分布并不平衡，呈产业带状分布，东北三省，华中河南、湖北及山东、浙江沿海地区形成黑木耳产业带；东北辽宁，华北河北东北部，华中河南、湖北以及山东、浙江沿海地区形成香菇产业带；西南的四川、重庆、贵州、云南及华中的湖北、河南，华北的山东、河北形成羊肚菌种植产业带等，且区域间食用菌产业发展不平衡。

根据中国食用菌协会的统计（表4），2020年产值超过100亿元的有：河南、云南、河北、福建、四川、山东、黑龙江、吉林、江苏、贵州、湖北、江西、辽宁、广东、湖南15个省；产值超过50亿元的依次是：陕西、广西、安徽、内蒙古、浙江5个省（自治区）。

近年来，随着政策影响，食用菌产业作为区域经济调整、精准扶贫和乡村振兴的重要产业受到政策扶持，一些地区的食用菌发展速度较快。

根据中国食用菌协会的统计（表5），从增长幅度看，与2019年相比，2020年产量实现增长的有17个省（区、市），其中增长率超过10%的省（区、市）有：广西自治区（43.67%）、贵州省（41.89%）、湖南省（38.85%）、甘肃省（31.27%）、重庆市（25.03%）、云南省(13.37%)。而有11个省（区、市）产量呈现负增长，其中新疆自治区（–52.29%）、北京市（–19.86%）、广东省（–17.63%）、上海市（–31.34%）出现了明显的负增长（表5中部分省市未列出）。

整体而言，食用菌产业重心呈现由沿海地区向内地转移，由东部地区向中西部地区转移的态势。

4 效益情况

在20世纪80—90年代，食用菌的比较效益达到1:3，甚至1:5。

在2000年时，随着食用菌栽培量增加，食用菌产品价格呈现波动，比较效益下滑到1:2。

到2010年，食用菌生产的比较效益进一步下滑到1.0:1.5，甚至1.0:1.1。

到2020年，常规生产的大宗食用菌的比较效益稳定在（1.0:1.1）～（1.0:1.2）。

与大宗食用菌相比，新发展起来的羊肚菌比较效益相对较高，但种植风险也较大。以羊肚菌大田栽培模式为例，以667 m²为单位计算成本及产出，投料：栽培种200～300袋，营养袋1 600～3 000袋，成本为4 000～4 800元；土地租金：1季，约6个月，500～800元；用工：5～10个，500～1 000元；竹竿架材500～800元；遮阳网：1 500～1 600元；保温薄膜：500～800元；黑/白地膜：50～100元；水管系统100～200元；合计投入8 000～10 000元。

667 m²产鲜羊肚菌100～300 kg，单价120～200元/kg，667 m²产值15 000～40 000元，667 m²纯利润5 000～20 000元。

虽然食用菌的投入产出比较高，但随着经营面积的扩大，对技术和管理水平的要求增加，风险也再度增加；因此，这种投入和产出的关系并不能保持正比关系。

随着农业用地、生态环保等政策的出台，食用菌生产相关的设施材料、生产用工、水电能源等成本不断增加。

其中，燃料能源费用提升较快，平均每个菌棚高温灭菌成本由原来采用燃煤时的1 000元，上升到燃气或用电后的3 000元。生产用工费用也呈逐年上升之势，由原来的不足100元/d上升到150～200元/d。

原料投入成本也在升高，玉米芯等原材料的价格已从1 400元/t上涨至1 800元/t，再加上运输费用的上涨，使得原料成本增加30%以上。

与此同时，食用菌售价提高不明显，导致食用菌生产的比较效益下降。

5 市场流通现状

农户栽培的食用菌销售主要以田间卖给经纪人为主，总体占比约80%；其次是到批发市场进行自主销售，占比18%。生产与销售相脱节，种植效益无法保障，难于应对市场风险。

整体看来，我国食用菌现代化的交易和流通方式发育不足，统一和及时的市场信息引导较弱，合理的价格机制尚未形成，市场流通效率较低。

来源：《蔬菜》2022年第4期

作者：北京市农业技术推广站贺国强、魏金康、胡晓燕等