如何提高苹果果实外观与内质的指标？

一、苹果的品质指标有哪些？

如何提高苹果的品质是当今苹果生产的主要问题。苹果品质也是苹果价格和效益的主要构成要素。了解苹果品质的成因和影响因素，对于安排生产具有十分重要的意义。苹果果实的品质包含五个方面，即外观品质、风味品质、营养品质、贮藏品质和加工品质。外观品质和风味品质，由消费者的感官评定。

外观品质评定指标有：果实大小(重量、体积等)、形状、色泽和光洁度等。外观品质对于提高苹果的商品价值具有重要作用。

风味品质评定指标有：甜味、酸味、苦味、涩味、汁液、质地和香气等。

营养品质是指可用物理和化学方法测定的果实营养成分含量，具体指标有：糖分、蛋白质、脂肪、有机酸、矿物质、维生素和其他对人体健康有益物质的含量。

贮藏品质是指果实采收后的贮藏寿命和货架寿命的长短，一般苹果果实贮藏品质好，富士系、国光苹果比元帅系苹果更耐贮藏。

加工品质指其适合加工特殊需要的品质要素，如核的大小和酸度等。

苹果的风味、营养、贮藏和加工品质是苹果品质的主要内容。随着人们消费水平的提高，对这些品质的要求也越来越高。

二、影响苹果品质形成的因素

（1）果实种子的数量和分布  种子可以提供果实发育需要的一些激素类物质。苹果如果没有种子或种子数量少，就不能正常坐果，果实内没有种子的一侧生长发育不良，而有种子的一侧却生长发育良好。所以，保证有足够的花粉，并顺利地授粉和受精，才能保证有足够的种子数量。一个发育良好的苹果，需要 8 粒以上的种子，如果能够达到 10粒，就能够长成端正的大苹果。

（2）果实发育期  早熟品种比中晚熟品种的果实生长发育期短，又与新梢营养生长期重叠。果实生殖生长和枝条营养生长，二者竞争树体内的贮藏营养和当年叶片制造的光合产物，营养不足会严重影响果实发育，成熟后的果实较小。通常晚熟品种的果实比早熟品种的个体大。在果实发育期保证树冠有足够的光照，可以提高树冠光合能力，能够保证果实的产量和品质。

（3）树体养分贮藏状况  苹果萌芽、开花、坐果及幼果生长前期需要的营养物质，主要依赖于树体内上年贮藏的养分。当树体内贮藏养分不足，花的子房和幼果的细胞分裂速率和持续时间都会受到不利影响，进而限制果实的生长发育。贮藏的营养不足，也将抑制新梢生长，使果树叶片数量减少，还将会影响到果实的后期生长发育。因此，凡是能够增加贮藏养分的措施，都能提高苹果的品质。

（4）叶果比  果实所需要的养分都是由叶片制造的，保持足够的叶片数量是提高果实品质的基础。一般用叶果比来衡量，即果树上总叶片数与总果实数之比。叶果比小，不仅当年果实生长发育差，果实小，品质差，而且还会使树体营养消耗过量，导致大小年结果现象的出现，影响来年的产量。叶果比主要影响果实中后期的发育。早春疏果定果，生长季做好病虫害防治，保护好叶片，是提高果实品质的保证。一个大型果实，如一个富士苹果，要发育良好，其周围至少需要有 40 片叶子供应养分，全树的叶果比最好能达到 50～70：1。

（5）环境条件  高品质的苹果生产，需要适宜的环境条件，主要是充足的光照、适宜的温度、合理的灌水和肥沃的土壤等。光照强度影响叶片同化产物的形成和积累，因而也影响果实的生长发育。在果实发育期，光照不足会抑制果实的生长，诱发生理落果或使果个变小。强烈的直射阳光抑制果实受光面的生长发育，甚至使果实受到伤害，出现日灼斑。此外，光质还直接影响果实色素的合成与果面的着色，紫外光更有利于苹果红色的发育。同一苹果品种在适温地区生长的果实比在不适温地区要大。温度低时，果实生长发育差，品质差；温度高，呼吸强，消耗多，积累少，品质也差。高温促使果实成热期提前，着色差。另外，果实生长主要在夜间，所以较大的昼夜温差，有利于果实糖分和花色素的积累，果实品质好。在我国西北和西南高海拔地区生长的苹果，由于光照充足，紫外光强，昼夜温差大，果实着色好。

苹果生长发育期，水分供应充足，枝条和果实就生长正常。水分不足，枝梢和果实生长缓慢，果实成熟时体积较小。水分供应偏多，果实体积较大，但质地较软，风味差。在果实成熟期，水分过多，不仅会降低果实品质，还会导致大量裂果和采前落果。

土壤营养是影响品质的主要因素之一，氮素含量过低，果树生长发育不良；氮素含量过多，果树徒长，品质较差。缺磷的果实细胞分裂数目减少，生长受影响。钾能促进细胞体积增大和糖分向果实体内运输，充足的钾对果实体积增大有明显的促进作用。苹果缺钙，容易发生苦痘病和水心病等生理病害。其他元素缺乏也会降低果实品质，其影响不可忽视。土壤有机质含量低，根系生长不良，影响对土壤养分的吸收，进而降低果实品质。

三、如何提高苹果果实品质的措施？

(1) 改善果实色泽

形成果实色泽的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花色素等。苹果幼果期所有的品种都能着红色。果实发育后期，只有红色品种的果实表皮和亚表皮细胞合成花色素苷，使果实外皮变红色。黄色品种的果实外皮不积累花色素苷，但外皮细胞叶绿体内的叶绿素降解，叶绿体变成有色体，叶黄素和胡萝卜素使得果实外皮呈现黄色。绿色品种的果实外皮细胞内叶绿素不降解或很少降解，所以果实仍显绿色。果实着色受遗传物质控制，也受其他因子的影响。果实体内糖分积累可促进着色，,通常一个着色好的果实或一个果实着色好的部位，含糖多，味更甜。因此，凡是能促进糖分积累的措施，都能促进色素的积累。光照促进花色素和类胡萝卜素的合成积累，因此光照充足，则果实着色好。红色果实的着色需要光诱导、增强和促进，如局部遮光可以抑制着色，在果实上留下字形图案。在果实生长发育期间套袋，果实成熟前2~3 周除袋，可促进果实着色。此外紫外线有利于花色素和类第胡萝卜素的合成，所以山区和高原地区苹果着色好。

温度过高，光合作用受阻，呼吸速率快，不利于养分的积累。温度适宜，尤其是较冷凉的夜温和较大的昼夜温差，有利于果实糖分和花色素的积累，可促进果实着色。一些植物生长调节剂如乙烯利，能促进花色素和类胡萝卜素的合成，有利于果实着色；而赤霉素或细胞分裂素则延迟果实的叶绿素消失和抑制其他色素的积累，不利于果实着色。

（2）调整果实形状

苹果的形状常用果形指数(果实的纵径与横径的比值)来表示。果实形状是重要的品质特征之一，如元帅系苹果果实顶端的五棱突起和高桩，是优质果实的标志。冷凉地区昼夜温差大，果形偏长，果形指数大。果实生长发育期的积温与果形指数成反比。砧木强壮、多疏花果、保留花序中间的花果、喷施赤霉素和一些细胞分裂素，可增大果形指数。果实发育初期主要进行纵向生长，花后干旱不利于果形指数的提高。授粉受精不良时果实容易畸形，需要在疏果定果时将其去掉。如苹果花后 15～16 天温度较低、气候冷凉时，果实纵径比横径生长快，呈长形，果形指数大；相反，则果形指数小。这一时期正值果实花后细胞分裂期及内源激素产生的时期，所以高原和山区的苹果果形指数较大。

（3）提高果实硬度

果实硬度，是指果肉质地抵抗某种外来机械作用的能力。当水分充足时，果肉细胞和果实体积大，细胞间隙也大，果肉组织松软，硬度低。果实采收时和采收后温度高，果实也会迅速变软。对苹果树施氮肥和钾肥多，果实硬度低，果肉变软快；施磷肥可增加果实硬度。采收前，光照充分，果实糖分积累多，果实硬度高；海拔高，昼夜温差大的地区，果实硬度大。

（4）增大果实的糖酸比

苹果果实含有的碳素物质主要是糖(葡萄糖、果糖和蔗糖)、糖醇(山梨糖醇)和淀粉。有机酸主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸和抗坏血酸。影响苹果风味的不仅是糖和酸的种类,更与糖酸比有关。糖酸比是决定果实风味品质的重要因素之一，风味优良的苹果品种糖酸比多在20-60。温度高，可促进果实有机酸的分解，增大糖酸比。光照充足，促进果实糖分积累，也能增大糖酸比。果实施氮肥多，果实积累有机酸多，糖分少，糖酸比降低。合理增施磷、钾肥，可提高果实的糖酸比。

（5）增浓果实香味

果实的芳香物质，主要是挥发性醇、醛、酮、脂等化合物。苹果果实中芳香物质的含量极少，但种类多达200种以上。果实芳香物质的生长高峰，一般出现在乙烯高峰之后。环境条件影响果实芳香物质的种类和含量。苹果果实芳香物质含量亦受砧木影响，矮化砧上结的果实脂类芳香物质含量高于乔化砧上的果实。不同产地果实的醛酮类和醇类芳香物质含量，随海报高度的下降而升高。当土壤有机质含量高，养分均衡时，果实香味浓郁。果实养分积累多时，芳香类物质也明显增加。